1

1.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ

2

1.2 ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟΙ ΣΤΟΧΟΙ

1

2.1 FOOD & BEVERAGE OPERATIONS : ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΗ Ή ΕΝ ΓΕΝΕΙ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΙΑΚΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ?

2

2.2 ΤΜΗΜΑΤΑ (Outlets) TOY F&B: ΜΕΡΟΣ ΕΝΟΣ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ Ή ΑΥΤΟΝΟΜΑ ΚΕΝΤΡΑ ΕΣΟΔΩΝ?

3

2.3 ΤΟ “ΠΡΟΪΟΝ” F&B: ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ ΤΟΥ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΟΥ “ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ”

4

2.4 F&B & ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΟ: ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΙ & ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΙ ΠΕΛΑΤΕΣ

5

2.5 Το F&B ΩΣ ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΣ ΠΕΛΑΤΗΣ

6

2.6 ΑΥΤΟΝΟΜΑ & ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΑ ΤΜΗΜΑΤΑ F&B: ΑΞΟΝΕΣ ΦΙΛΟΣΟΦΙΑΣ – ΟΡΙΣΜΟΣ ΠΡΟΤΕΡΑΙΟΤΗΤΩΝ

7

2.7 ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΟΥ & ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ: ΤΙ ΑΛΛΑΖΕΙ, ΤΙ ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΚΟΙΝΗ ΒΑΣΗ?

8

2.8 ΤΥΠΟΙ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ & ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ: ΠΩΣ ΔΡΑ ΤΟ F&B ΩΣ ΚΑΤΑΛΥΤΙΚΟΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ?

9

2.9 CASE STUDY

1

3.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΕΝΝΟΙΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΗΤΑ

2

3.2 ΕΜΠΟΡΙΚΟΙ ΤΟΜΕΙΣ (ΒΑΣΙΣΜΕΝΟΙ ΣΤΗΝ ΚΕΡΔΟΦΟΡΙΑ)

3

3.3 ΓΕΝΙΚΗ ΑΓΟΡΑ ΕΠΙΣΙΤΙΣΜΟΥ

4

3.4 ΑΓΟΡΑ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΕΝΗΣ ΠΡΟΣΒΑΣΗΣ

5

3.5 ΤΟΜΕΙΣ ΠΡΟΝΟΙΑΣ(ΒΑΣΙΣΜΕΝΟΙ ΣΤΗΝ ΥΠΗΡΕΣΙΑ)

6

3.6 ΑΛΛΟΙ ΤΟΜΕΙΣ ΤΗΣ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ

7

3.7 ΤΟΜΕΙΣ ΤΗΣ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΗΝ ΠΑΡΟΧΗ ΦΑΓΗΤΟΥ

8

3.8 ΠΡΩΤΕΥΟΝΤΕΣ ΤΟΜΕΙΣ

9

3.9 ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΝΤΕΣ ΤΟΜΕΙΣ

10

3.10 CASE STUDY

1

4.1 ΟΡΓΑΝΟΓΡΑΜΜΑ & ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΑΝΑ ΘΕΣΗ

2

4.2 ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΙ (F.F.& E.)

3

4.3 ΠΡΟΒΛΕΨΕΙΣ & ΥΠΟΘΕΣΕΙΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ (BUDGETING & ASSUMPTIONS)

4

4.4 ΑΝΑΦΟΡΕΣ P&L

5

4.5 ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ (STANTARD RECIPE)

6

4.6 STANDARD OPERATING PROCEDURES (S.O.P.)

7

4.7 ΠΟΛΙΤΙΚΕΣ & ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ (P&P)

8

4.8 ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ ΤΟΥ F&B

9

4.9 CASE STUDY

1

5.1 Η ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΤΟΥ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΚΑΙ Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟΥ

2

5.2 ΠΡΩΤΟ ΑΝΟΙΓΜΑ (PRE-OPENNING), ΕΠΟΧΙΚΟ ΑΝΟΙΓΜΑ (ΕΠΑΝΕΚΚΙΝΗΣΗ)

3

5.3 ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΑΝΑΓΚΩΝ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ, ΕΥΡΕΣΗ ΚΑΙ ΠΡΟΣΛΗΨΗ

4

5.4 ΟΡΙΟΘΕΤΗΣΗ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΩΝ ΚΥΡΙΩΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ

5

5.5 ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

6

5.6 ΤΑ ΣΗΜΕΙΑ ΟΡΟΣΗΜΟ ΠΡΙΝ ΑΠΌ ΤΟ ΑΝΟΙΓΜΑ

7

5.7 ΑΝΑΦΟΡΕΣ ΚΑΙ ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΦΟΡΜΕΣ

8

5.8 ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ ΚΑΙ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΟΜΑΔΑΣ

9

5.9 ΜΕΝΟΥ ΚΑΙ ΛΙΣΤΕΣ ΠΟΤΩΝ

10

5.10 ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΕΣ ΡΥΘΜΙΣΕΙΣ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΙ

11

5.11 CASE STUDY

1

6.1 ΚΕΝΤΡΙΚΑ ΤΜΗΜΑΤΑ

2

6.2 ΚΟΥΖΙΝΑ

3

6.3 ΣΗΜΕΙΑ ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗΣ

4

6.4 ΒΟΗΘΗΤΙΚΑ ΤΜΗΜΑΤΑ

5

6.5 ΤΜΗΜΑ ΠΛΥΣΕΩΣ ΣΚΕΥΩΝ

6

6.6 ΑΠΟΘΗΚΗ

7

6.7 ΤΜΗΜΑ ΟΡΟΦΩΝ & ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑΣ

8

6.8 ΤΜΗΜΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ & ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ

9

6.9 ΤΜΗΜΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΟΣΤΟΥΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ

10

6.10 CASE STUDY

1

7.1 ΜΕΝΟΥ – Ο ΘΕΜΕΛΙΩΔΗΣ ΛΙΘΟΣ

2

7.2 ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ

3

7.3 ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

4

7.4 ΠΡΟΩΘΗΣΕΙΣ

5

7.5 CASE STUDY

1

8.1 P.M.S. (PROPERTY MANAGEMENT SYSTEMS) & P.O.S. (POINT OF SALES SYSTEMS)

2

8.2 ΑΠΟΓΡΑΦΕΣ

3

8.3 ΔΕΙΚΤΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΤΗΤΑΣ

4

8.4 ΠΕΡΙΟΔΙΚΕΣ ΑΝΑΦΟΡΕΣ & ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ

5

8.5 ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΕΞΟΠΛΙΣΜΩΝ

6

8.6 ΑΘΕΜΙΤΕΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΕΙΣ & ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑΣ ΑΠΟ ΚΛΟΠΕΣ

7

8.7 F.I.F.O. & ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΣΠΑΤΑΛΗΣ

8

8.8 CASE STUDY

1

9.1 ΠΡΟΣΩΠΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ & ΕΜΦΑΝΙΣΗ

2

9.2 ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (HACCP)

3

9.3 ISO 22OOO – ΕΣΩΤΕΡΙΚΕΣ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΕΙΣ

4

9.4 ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΩΝ – ΛΕΟΤΟΥΡΓΙΑ ΥΠΕΥΘΥΝΟΥ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ

5

9.5 CASE STUDY

1

10.1 ΑΝΑΔΡΟΜΗ ΤΩΝ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ ΕΣΤΙΑΣΗΣ – ΑΠΌ ΤΟ ΧΘΕΣ ΣΤΟ ΣΗΜΕΡΑ

2

10.2 ΑΠΌ ΤΑ ΛΟΥΚΟΥΛΕΙΑ ΓΕΥΜΑΤΑ ΚΑΙ ΤΑ ΚΑΠΗΛΕΙΑ ΤΟΥ ΜΕΣΑΙΩΝΑ ΣΤΑ ΓΕΥΜΑΤΑ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΤΑ FAST FOOD

3

10.3 Η ΓΝΩΣΗ ΤΟΥ ΕΠΙΣΤΙΣΤΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΜΕΤΑΒΙΒΑΣΤΗΚΕ ΣΤΗΝ ΑΝΕΠΙΤΙΔΕΥΤΗ ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ

4

10.4 Η ΜΕΤΑΛΛΑΞΗ ΤΟΥ FINE DINING ΣΕ CASUAL ΠΟΙΟΤΙΚΟ ΣΕΡΒΙΣ

5

10.5 Η ΠΡΟΚΛΗΣΗ ΜΕΣΑ ΑΠΌ ΤΗΝ ΠΑΝΔΗΜΙΑ ΤΟΥ COVID -19

6

10.6 ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΕΠΙΤΑΓΕΣ ΣΤΗΝ ΕΣΤΙΑΣΗ – ΕΙΔΙΚΕΣ ΔΙΑΙΤΕΣ & ΤΑΣΕΙΣ

7

10.7 CASE STUDY